롯데중앙연구소가 지난 2일부터 4일까지 개최된 한국식품과학회 국제학술대회에서 제빵효모 2종 개발 연구 성과를 발표했다고 7일 밝혔다.
연구소는 전통 누룩에서 분리한 2가지 자체 개발 균주 LRCC8303과 LRCC8307이 각각 빵 섭취 시의 소화 불편감을 개선하고 빵의 품질을 높일 수 있음을 검증했다고 설명했다. 최근 맛과 건강을 모두 고려한 베이커리 제품 개발을 위해 효모 관련 연구가 활발히 진행되는 가운데 나타난 결과다.
발표에 따르면 균주 LRCC8303은 빵 섭취 후 복부팽만감, 소화불량 등을 유발하는 비소화성 탄수화물 ‘프룩탄’(fructan)과 ‘피트산’(pyhtic acid)을 줄이는데 효과적이라는 분석이다. LRCC8303을 효모로 발효 후 구조를 분석한 결과 각각의 함량이 초기 대비 23.6%와 54.3% 수준으로 감소했다. 이는 글로벌 상용 효모 사용 시 각각 45.4%와 66.2% 수준으로 감소한 것과 비교해 우수한 결과라는 평가다. 완성된 빵에서도 잔류 프룩탄 함량이 대조군에 비해 35.4%로 감소해 소화 부담을 완화할 가능성을 보였다.
LRCC8307의 경우 빵의 품질과 풍미를 높일 수 있음이 확인됐다. 롯데중앙연구소 연구진에 따르면 해당 효모를 사용해 발효 시 기존 대비 이산화탄소 생성량이 2.3배 증가하고 발효 효율이 30% 향상됐다. 이로써 빵의 부피가 증가하고 조직 안정성이 개선됐으며, 성분 분석 결과 마이야르 반응, 꽃 향, 과일 향과 같은 풍미 특성 또한 강화된 것으로 나타났다.
롯데중앙연구소 연구 관계자는 “건강 트렌드에 발맞춰 베이커리 제품도 맛을 넘어 소화 용이성을 갖추는 방향으로 진화하고 있다”며 “이번 연구로 개발된 효모는 제빵 품질과 소비자 건강을 동시에 고려한 미래형 식품 소재로 향후 다양한 식품에 응용할 계획”이라고 말했다.
롯데중앙연구소는 지난 2013년 자체 균주관리 시스템 LRCC(LOTTE R&D Culture Collection)를 구축하고 현재 978여종의 균주를 보유 중이다.
롯데중앙연구소는 1983년 설립된 롯데그룹의 종합 식품 연구소다. 롯데웰푸드, 롯데칠성음료, 롯데GRS 등 롯데 식품사 신제품 개발 및 품질 개선, 균주·발효 연구, 패키징 개발, 식품 안전 관리 등을 담당하고 있다.
